Le mot qui complète correctement cette phrase est : robustes.
Ce terme signifie qu’ils sont physiquement forts, résistants, et capables d’endurer les travaux agricoles exigeants.
En Provence, les paysans travaillent souvent sous un soleil fort, dans les champs ou les vignes, ce qui nécessite de la force et de l’endurance.
Le mot « robustes » évoque donc la solidité physique et le caractère vaillant de ces personnes.